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最近北京市农业局公布了近10 年的蔬菜消费报告，其中数据表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜。不起眼的土豆为什么如此受消费者青睐？从健康角度讲，是好事还是坏事呢？ 土豆为啥受欢迎 首先，土豆烹调后香气极为浓郁，其他蔬菜几乎无法比拟。土豆既含有较多游离氨基酸、蛋白质，又含有微量的糖分和不少淀粉，易发生美拉德反应，这是土豆烹调后产生香气的重要原因。 其次，土豆可烹调的菜品特别丰富。它可以做成凉拌土豆丝，可以做成脆而略有韧性的炒土豆丝、无比细腻的土豆泥、柔软的炖土豆，还有炸薯条和炸薯片。 第三，土豆的淀粉能在烹调过程中起到增稠、勾芡的作用，能让汤汁变黏，浓稠的汁粘在食材表面，吃起来特别有 味道。 第四，土豆和各种调料无不般配。不管加酱油、醋、胡椒粉、咖喱粉，土豆都能呈现出极为诱人的味道。 土豆当饭吃更有饱腹感 土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素、维生素C、维生素B1、维生素B2、膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭、馒头高，升血糖速度也不如白米饭、白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300 千卡能量的食物，土豆比米饭、馒头、面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。 如果简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值并不令人失望。如果作为主食，替代白米、白面，那么多消费一些土豆，对改善营养、控制血压都有好处。问题是，大部分国人都是把土豆当菜吃的。 土豆当菜吃影响健康 如果土豆用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%~20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯的危险。 更麻烦的是，大部分国人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是吃加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮的土豆。 土豆本身很擅长吸油，而且因为含有淀粉，如果少放油，炒土豆丝就会粘锅。虽然土豆本身比米饭热量低，但无奈油脂的热量太高，吸了油、沾了油之后的土豆，所含热量就极其可观了。 炸薯片、炸薯条、香辣土豆丝、炸薯角、土豆饼、土豆炖肉、尖椒土豆丝……哪一种土豆烹调方法是油脂比较少的呢？很多人可能会说：是脆口的炒土豆丝吧，它看起来挺清爽的，没什么油。 可惜事实并非如此，据我们前几年的测定，尖椒土豆丝这种大众口味的土豆菜，看起来一点都不油腻，但裹挟着不少的炒菜油，不算粘在盘子上的油，脂肪含量就可达10%~12%。洗去淀粉，不仅不能省油，反而会增加土豆烹调后的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量只有3%，鸡蛋也只有10%而已。所以，米饭配炒土豆丝，馒头加土豆烧肉之类，就是增肥的食物组合。 土豆当菜吃，还有另一方面的严重缺陷。营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，土豆属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素、叶酸、维生素K、钙、膳食纤维、抗氧化物质等的含量，与深绿色叶菜相比都望尘莫及。营养学研究报告中常常找到各种证据，表明多吃蔬菜、水果有益预防心脑血管疾病，而遗憾的是，这里面的蔬菜，并不包括土豆。 总之，若把土豆当成主食评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。其实清蒸土豆真的很美味，把土豆当成饭，也没什么难度。建议把土豆蒸熟替代部分米饭吃。
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