鸡腿菇的拉丁学名为Goprinus comatus（Mull.ex.Fr.）S.F.Gray，别名为毛头鬼伞。鸡腿菇隶属于担子菌亚门、层菌纲、鬼伞目、鬼伞科、鬼伞属。
鸡腿菇营养丰富、菌肉肥厚细嫩，味道鲜美可口，菇形似鸡腿，故名之。其色、香、味俱佳，可与草菇相媲美。食用方便，可用清水浸泡后，直接与鱼肉蒸、煮、炖、爆炒。鸡腿菇不仅营养价值高，而且具有药用功能。中医学认为：鸡腿菇性平、味甘，益脾胃、助食欲、利消化、治痔，还能降血脂，有清神治痔之功效。可治疗糖尿病，降低血糖具有明显疗效。鸡腿菇栽培粗放、产量较高，制成干菇或罐头均受欢迎。特别是脱水速冻鲜销，尤为上乘。目前在日本等国己大面积栽培，它将成为食用菌界一颗新星。该菇在北京、厂州、浙江、福建的餐馆见市，现已逐步推厂并被人们所喜爱。
㈠生物特性
1、形态特征
鸡腿菇子实体群生或单生，高10～30厘米。菌盖初呈圆柱形，表面光滑，带淡锈色，后渐成形，表面开裂成反卷毛状鳞片，顶端表面颜色渐深且不开裂。菌柄白色、中空、有弹性、具丝状光泽，基部膨大向上渐细，长5～20厘米，粗1～3厘米。菌环白色，易上下移动，脆薄易脱落。菌褶稠密，与菌柄离生，初呈白色，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。抱子黑褐色、光滑、椭圆形。
2、生态习性
夏秋雨后生于田野、果园中。世界上各国均有分布。我国主产于北方各省。
3、生活条件
⑴营养
由于鸡腿菇是粪草类大型真菌。所以粪草、棉籽壳、皮等均可为鸡腿菇提供大量的氮源与碳源。并且还具有必需的维生素。
⑵温度
菌丝最适生长温度为25℃士2℃。子实体最适生长温度为17℃士3℃。
⑶湿度与水分
培养料含水量为60%，空气相对湿度在菌丝生长阶段为80%，子实体生长阶段为95％。
⑷酸碱度
菌丝生长PH在6.8～7.2之间。
⑸光线
菌丝生长阶段不需光线，子实体生长阶段需50～300勒克斯散光照灯。
⑹空气
菌丝对二氧化碳忍耐程度较高。子实体形成需大量氧气。
⑺其他
子实体形成需有益微生物群系的存在，在子实体形成过程需机械物理刺激，有利于出菇。
㈡优良菌株介绍
目前国内栽培的鸡腿菇品种有20多个，有的是从国外引进的，大部分是对本地野生种驯化培育的。现推广面积较大的品种是CC168和CC173。
1、CC168菌株
菌丝体生长温度范围10℃～35℃，最适温度20℃～30℃，子实体生长温度范围 8℃～30℃，最适温度12℃～25℃。该菌株发菌快，菌丝致密、洁白，子实体单生，一般个体重20～50克，最大400克，个体圆整，鳞片少，乳白色，不易开伞，适宜加工销售。生物转化率107％～150％ 由日本引入。
2、CC173菌株
菌丝体生长温度范围10℃～35℃，最适温度20℃～30℃子实体生长温度范围8℃～30℃，最适温度12℃～22℃。该菌株菌丝生长快，浓密，洁白，子实体丛生，但易开伞，菌柄较长，脆嫩，无纤维化，每丛重0.5～1公斤，最大丛重达5公斤，适宜鲜销。生物转化率110％～150％。产地浙江。
3、CC944菌株
菌丝体生长温度范围20℃～25℃，子实体生长温度范围16℃～25℃。菌丝生长快，旺盛，浓密，边缘整齐，生势好，菇体较大，柄粗，丛生。生物转化率90％产地江苏。
4、CC988菌株
菌丝体生长温度范围2℃～33℃ 子实体生长温度4℃～27℃范围。 菇体白色丛生，鳞片少，不易五花八门上，菌柄中等长，味美，适应性强，转潮快。生物转化率130％。产地山东。
㈢产前准备
本文主要介绍庭园式周年生产技术，即家庭工厂化食用菌生产模式。
1、菇房及设施
⑴基本设施要求
原料场地及处理场所，灭菌、接种设施，发菌培养室和出菇房等。
⑵出菇房设置要求
出菇房可用空闲民房或采用普通的建筑材料建造，墙面用黄沙水泥粉刷，粉刷层要求厚一些，要求抹紧抹光，地面为水泥地坪；菇房地面积30平方米左右，长8米，宽3.8米；屋内距地3米以上处，用泡沫塑料板保温材料吊平顶，起保温保湿作用；一般民房宽度为3.8米，只能设置一大一小两排床架，床架可用33角钢或木材制作，中间大床架宽1.2米，一面边墙的小床架宽0.8米，床面共4层，可用竹片铺床面，底层床距地面30厘米，顶层距吊顶1.2米左右，床面间距 55～60厘米；走道宽70厘米左右；菇房配置2匹家用空调1只，安装在中间走道一头的墙上方；中间走道的另一头设置上下通风窗（50×80厘米），下窗底边距地面10厘米，上下窗间距1米，另一条走道也需开通气窗；为了便于操作，菇房可对开两个门，要求门窗关闭时应密封性好，并设置纱门窗，通风时防止虫害侵入。
⑶环境卫生及消毒
环境卫生是食用菌栽培的重要保障，应该时刻保持环境清洁卫生，做到清洁生产。一批菇栽培结束后，应及时将废料清理出菇房，要将出菇房清洗干净，待床面竹片晾干后，用克霉灵药剂将竹片正反面、地面、墙壁全部打湿，然后用气雾消毒剂进行消毒灭菌，最好采用臭氧消毒方法，此法安全、可靠、彻底。
2、菌种制作
⑴母种转管
母种培养基为PDA或CPDA，制作方法参照前文相关内容。鸡腿菇母种培养温度为22℃～25℃。
⑵原种制作
①培养基
A) 发酵棉籽壳96%、麸皮2%、石灰2%，料水比为1：1.1～1.2。
B) 发酵棉籽壳80%、麸皮10%、玉米粉8%、石灰2%，料水比为1：1.1～1.2。
C) 麦粒100份，麸皮、石灰、石膏粉分别为麦粒重的4%、3%、0.5%。
②培养基配制和分装
A、B培养基配制方法：先将石灰溶于1.1～1.2倍的培养基量的水中，然后将培养基主辅干料先均匀拌和，再加入石灰水拌匀。培养料拌好后，应立即装瓶，参照前文有关内容。
麦粒培养基配制方法：先将石灰溶于水中，麦粒投放石灰清液中浸泡，要求麦粒充分吸足水分，透心有弹性。浸泡时间应视气温高低而定，气温高时浸泡时间短些，气温低时浸泡时间长些，夏季浸泡时间约为24小时，冬季约为48小时。浸泡结束后，将麦粒捞出，沥至无水滴，摊开麦粒撒上麸皮和石膏粉，均匀拌匀，在拌料中千万不能破损麦粒。每瓶装麦粒（干重）180克左右。
灭菌、冷却、接种、培养过程参照前文菌种生产技术有关内容。
栽培种制作方法与原种相同。
3、栽培菌袋制作
⑴栽培原料
鸡腿菇是草腐菌，秸秆、棉籽壳、废棉等都是鸡腿菇的培养材料，但要求先发酵腐熟，且发酵的质量与其产量有直接关系。另外，栽培草菇、金针菇的下脚废料也可作为鸡腿菇的培养料，而且不需要发酵，直接打碎就可装袋。
⑵栽培料发酵
先将棉籽壳或废棉充分预湿透，然后建堆发酵，堆宽1.5米，高1.5米，长度不限。共翻堆3次，程式5-4-3。翻堆时要充分耙松打碎，翻堆后要在料堆腰部打通气洞，通气洞间距40厘米，防止料堆发生厌气。发酵好的料应显深咖啡色，有特殊的菌香味。
⑶培养料配方
A) 棉籽壳（腐熟料）80公斤、麸皮20公斤、石灰4.5公斤，料水比1：1.1～1.2。
B) 棉籽壳（腐熟料）80公斤、废棉（腐熟料）40公斤、玉米粉4公斤、麸皮6公斤、石灰4.5公斤，料水比1：1.1～1.2。
C) 草菇菌糠60公斤、棉籽壳20公斤、麸皮20公斤、石灰3.5公斤，料水比1：1.1～1.2。
D) 金针菇菌糠50公斤、棉籽壳30公斤、麸皮20公斤、石灰5公斤，料水比1：1.1～1.2。
⑷装袋、灭菌、冷却、接种
采用20×45厘米的塑料简筒，将筒袋一头用塑料丝扎紧，然后从另一头装进培养料，要求袋料松紧适度，即两头紧、中间松，袋壁紧，袋心松，料装好后扎紧袋口。灭菌方法与原种要求相同，由于菌袋较大，灭菌的时间应适当延长，否则灭菌不彻底。灭菌的菌袋放到接种室冷却至28℃，接种前须用臭氧发生器进行消毒灭菌，20分钟以后即可在接种室进行开放式接种。菌袋两头接种，并放置无菌棉塞扎好，有利菌袋内外气体交换。
㈡栽培技术
1、发菌期管理
⑴菌袋叠放
将接好种的菌袋堆放在灭过菌、干净、暗光的培养房内。高温季节发菌，菌袋作“井”字型排列。温度低时，菌袋可重叠排列，但不易叠得太高，避免重压，影响菌丝生长。
⑵培养管理
菌袋初进培养房2～3天内，尚未产生料温，培养房的温度可设置在23℃～25℃；3天以后，由于菌丝生长，菌袋开始产生热量，要勤观察，防烧菌，应逐步将室温下调至20℃～18℃；接种7天后，是菌袋产生热量最多的时候，原则上要求两层菌袋之间的温度不能超过26℃；接种10天后，料温自行消退，此时可将培养房温度上调到23℃～25℃。发菌期间要保持培养房空气新鲜，以利于菌丝健壮生长，特别在料温升高阶段，同时也会产生大量废气，所以要重视培养房的通风换气。夏季气温高，可在早晚气温较低的时候进行通风换气，一般通风15分钟；冬季选在中午气温较高时进行通风。室内空气相对湿度控制在65%左右。发菌期间，注意及时翻菌袋堆，检查菌袋内菌丝生长情况，发现有杂菌污染时，应及时进行处理；翻袋堆时，注意调整菌袋上、下、内、外的位置，以利于各袋菌丝均匀地接触空气，促进菌丝均衡生长。
2、出菇管理
⑴脱袋
夏季一般20多天菌丝长满菌袋，春秋季25天菌丝长满菌袋。一般发菌满袋后2～3天就可脱去塑料袋进行覆土栽培，也可延长1～2星期后脱袋，但此间不可受高温影响，否则会影响菇的产量和品质；如果在冬季自然温度条件下，发菌满袋后过1～2个月也不受影响，鸡腿菇菌丝耐寒性较好，零下3℃冻不死。由于鸡腿菇的菌丝具有较强的抗衰老能力和不沾土不出菇的特性，栽培菌袋长好后，可以在低温、干燥、干净、光线较暗的菌种房内进行贮藏，待栽培生产时，再移入出菇房覆土出菇。
⑵床架排袋
床架上铺垫地膜，将脱去塑料袋的菌棒排列在床面上，要求平整，菌棒之间留有空隙3～5厘米，便于填土。
⑶覆土抹边
覆土可用菜园土、稻田土，一般表层土不用。取土前在土层表面撒01%尿素，土翻好后撒1%石灰，然后将土捣碎，并与石灰拌匀。土粒大小不等，大的2-3厘米，小的细如豆粒。覆盖土要求是土质疏松、通气性好、具有一定肥力的土壤，须进行杀虫灭菌处理。覆土不可过干或过湿，要求将覆土的湿度调至以手握成团、触之即散为宜。覆土过干上床后，难以调水，土粒中心湿不透；如果覆土过湿，菌棒之间空隙难以填满，容易引起低部位结菇，俗称“穿堂菇”，对影响产量很大。因此，土覆上后要用短齿耙进行耙梳，使菌棒之间的空隙填满土，再在菌棒上面覆盖一层土，厚度2～3厘米。菇床的菌棒四周用潮湿的覆土抹上，在抹边之前用水将四边的菌棒淋一下，抹边的覆土不要抹得太紧太光，只要抹上不掉就行。
⑷调湿发菌
当覆好土抹好边后，就要进行调水。一次性调重水，调至大土粒中心湿透。然后紧窗发菌。温度为25℃。一般10～15天形成子实体原基，20～25天就可开始采收。当天气干燥时，如冬季菇房空气湿度偏低，可在发菌前期床面加盖地膜，最好是无纺布，以便保持适宜的湿度。如果床面湿度过高，可在调水后10天时原基形成前，在床面上撒一层干细土。细土要过筛，黄豆般大为好。
⑸温度调节
在子实体原基形成前，菇房保持恒温25℃，当原基形成时，就应将室温逐渐下调2℃～3℃，当子实体全面形成，室温控制在20℃～22℃。随着子实体不断长大，温度逐渐下调。子实体1厘米时，温度调至18℃～20℃，18℃为最宜。温度高，菇肉松，品质差。待第一潮菇大部分采摘后，又可将温度逐步调高，当第二潮菇的子实体原基形成后，再按上述要求逐步下调温度。
㈢采收
1、采收期
鸡腿菇的子实体长至圆柱形、菌高8～12厘米、菌盖直径2～3厘米、菌盖与菌环未分离或刚显松时，是最适宜的采收时间。这时的菇体味道鲜，形态美，菇的质量好。若不及时采收，子实体成熟后，菌盖边缘由白色变为浅粉红色，进而开伞产生大量黑色的孢子，菌褶很快自溶成黑色的墨汁状，仅留下菌柄，便完全失去商品价值。鸡腿菇生长到钟形期后，成熟非常快，所以应特别注意及时分次采收。采收旺季，每天早、中、晚各采收一次。
2、采收方法
采收要求：采大留小，不带幼菇，不连根拔起，不伤土层菌丝。
采收时，应一手按住基部的培养料，一手握住子实体轻轻转动。丛生的菇，由于菇丛很大，其个体成熟度不一，为避免采收时伤害幼菇，可以先将部分应采收的个体用刀子从子实体基部切下，防止带动其他菇体而造成死菇。
鸡腿菇子实体采收后，用刀削去基部泥土，直接进入市场鲜销，或进行保鲜和加工。
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